Заказать Онлайн
< вернуться к списку статей

Кто решает, что сыр готов? Секреты профессии под названием афинадор

Афинадор есть в каждой компании, специализирующейся на производстве различных сыров, но такое название он имеет только в Испании. С языка этой страны профессия переводится буквально как «настройщик». И действительно: специалист будто музыкант чутко и тонко чувствует, какие условия необходимы для качественного созревания вкуснейшего сыра, как их создать и сопоставить в одном месте так, чтобы продукт получился зрелым, вкусным, соответствующим ожиданиям, технологии и рецепту.

Обязанности или творчество

Афинадор – исключительная профессия. Это не сомелье, не дегустатор. Это человек, который обеспечивает качество созревания продукта, стоимость которого бывает очень и очень высока. Ведь ни для кого не секрет, что стоимость качественных сыров варьируется в диапазоне 30-1000 долларов США, а иногда и того дороже. Очевидно, что приобретать по такой цене продукт, который может быть недостаточно вкусным, вряд ли кто захочет. Поэтому компании готовы вкладывать в развитие афинадоров все больше и больше.

Специалист не просто разбирается, что такое сыр. Он прекрасно понимает различие между голубыми, твердыми и мягкими видами продукта, с максимальной точностью определяет степень их зрелости. Конечно, есть категория продукции, которая может зреть на протяжении всего срока годности. Речь идет о бри, но большинство сыров реализуется в различной степени зрелости или же только в зрелом виде. И тогда они должны удовлетворять запросы потребителей – отвечать традиционным представлениям об определенном виде продукта. При этом в нем должны быть сбалансированы все параметры:

  • вкус;
  • аромат;
  • цвет;
  • структура;
  • плотность.

Малейшее отклонение, если оно не установлено рецептом, меняет полностью качество сыра.

Что нужно для качественного созревания сыра

Массовое производство давно поставило на поток приготовление того продукта, который в Испании, Франции, Италии и Швейцарии признан произведением искусства. Именно поэтому в этих странах особенно востребованы афинадоры. Почему же массовые производители довольствуются установленными параметрами и условиями поддержания температуры и влажности, а специалисты сыроварения искусно подбирают таковые для созревания разных сортов? Такие факторы напрямую сказываются на качестве! Точно подобранное сочетание влажности, температуры, даже освещения влияют в совокупности на вкус, аромат, оттенок и текстуру продукта.

Традиционно сыры, выдерживаемые не одну неделю, хранились в подвалах и даже пещерах. Сегодня их заменяют тщательно подготовленные холодильники. Но точного совпадения температуры и влажности недостаточно: производство дорогостоящего и действительно вкусного сыра предполагает «настройку» и других параметров, среди которых качество воздуха и его бактериальный состав. Флора напрямую влияет на свойства продукта, получаемого из молока.

Сегодня большинство крупных предприятий оснащено специальными камерами, в которых четко отслеживаются основные показатели:

  • температура;
  • качество и состав воздуха;
  • уровень влажности;
  • степень освещенности.

Но такое оборудование не в состоянии заменить традиционного афинадора, знакомого с рецептурой и технологией выдерживания и созревания сыра. Именно профессионал в этой отрасли способен грамотно настроить камеры и добиться идеального сочетания всех параметров.

При этом большинство сыров реализуется на различной стадии созревания:

  • tierno – самый молодой продукт, который выдержан не более 9-ти дней;;
  • semi–curado – сыр, который зрел около 2-4 месяцев;
  • curado – это уже выдержанный продукт (5-6 мес.), термин используется для твердого сыра;
  • viejo – выдержка составляет 10-12 месяцев;
  • anejo – особенно твердый сыр, который созревал в течение 1-2 лет.