Заказать Онлайн
< вернуться к списку статей

Польза сыра с белой плесенью

С самого детства нас учат, что есть продукты с плесенью нельзя, просто опасно. Да и невкусно – с этим мало кто поспорит. Но есть те продукты, которые плесень делает только лучше. Что это? Конечно же, французские сыры с белой плесенью: Бри и Камамбер. Именно они считаются самыми изысканными, не только во Франции, но и во всем мире. И ценителей сыров с плесенью немало, в том числе, в России.

А зачем сыру плесень? Неужели нельзя сделать вкусный продукт без использования каких-то грибков, да и плесень… Она же должна портить продукт, а не улучшать его? И можно ли вообще без боязни есть вот такой, «заплесневелый» сыр?

Роль белой плесени в изготовлении сыров

Ученые насчитывают более 100 тысяч видов разной плесени.

  • Самая известная – P. chrysogenum, та самая, которая покрывает зеленью испортившиеся продукты. Многие из видов грибков действительно опасны для здоровья. Но среди них есть и те, которые можно использовать на благо человека. Например, при производстве сыров.
  • Geotrichum candidum. Благородная плесень, образующая корочку белого цвета. Она используется при изготовлении сыра Камамбер.
  • Penicillium camemberti. Тоже белая плесень, из благородных. Используется при изготовлении Камамбера и Бри.

Вот они, две культуры, от которых во многом зависит тот самый вкус и аромат сыра, который покоряет миллионы людей с давних времен. Что же делают грибки такого, чего нельзя добиться с помощью даже самых современных технологий?

Польза сыров с белой плесенью

Для изготовления Бри и Камамбера используется коровье молоко, сычужный фермент и… плесень. Если говорить о производстве сыра Камамбер, то для него используются обе культуры. Сразу головки сыра покрываются корочкой из Geotrichum candidum. Эти грибки не только способствуют созреванию сыра, но и защищают его от развития «ненужных» грибков и бактерий. После формирования корочки к производству подключают и Penicillium camemberti.

Что же касается сыра Бри с белой плесенью, то корочка на нем образуется только Penicillium camemberti. Кстати, культура Geotrichum candidum используется и при производстве других сыров с плесенью, из козьего молока.

Зачем же нужна корочка? В первую очередь, она защищает сыр от порчи. Именно так – плесень защищает от плесени. Заодно, и от разных бактерий. Благодаря такой защите под твердой корочкой спокойно происходят все те процессы, которые и делают обычный сыр из коровьего молока Камамбером или Бри.

Соответственно, еще одна роль плесени – влияние на созревание сыра и приобретение им нужного вкуса, запаха, цвета, консистенции. Как именно?

Нужно помнить, что плесень – это вполне живой организм, который в сырной массе развивает бурную деятельность. Вследствие этого в сыр, который уже начал созревать, попадают продукты обмена грибков. Эти продукты меняют химический состав сыра.

Так, грибки в процессе жизнедеятельности разрушают молочную кислоту, поэтому сырная масса становится более щелочной, теряет кислинку. Также плесень расщепляет молочный белок на аминокислоты, именно за счет этого сыр становится более мягким и приобретает характерный вкус. Частично расщепляется и жир – за счет этого аромат сыра приобретает характерные нотки.

Именно поэтому без культурной белой плесени получить Камамбер или Бри просто невозможно, ведь именно она придает сыру нужный вкус, запах, консистенцию.

Польза сыров с белой плесенью

Но плесень – это и есть плесень, какой бы культурной она ни была. Так считают многие, избегая даже пробовать изысканные сыры. Но скептики просто не знают, что Камамбер и Бри полезны, по-настоящему.

Так, в процессе жизнедеятельности грибки расщепляют молочный белок, жиры – это не только формирует вкус продукта, но и облегчает его усвоение организмом. Поэтому именно сыры с плесенью рекомендуется есть спортсменам, людям после болезни. Последние исследования показывают, что Камамбер и Бри могут снижать риск развития болезней сердечно-сосудистых болезней.

Кроме того, грибки частично влияют и на минеральные соединения в сыре, поэтому соли кальция, фосфора усваиваются намного лучше. А еще грибки продуцируют немало витаминов группы В, насыщая ими сыр. А это значит, что потребление сыра с белой плесенью Камамбер или Бри будет благотворно влиять на нервную систему, мышцы, кожу и волосы, обмен веществ. Может, в этом секрет красоты француженок и удивительного характера жителей Франции?

Но, несмотря на всю пользу и удивительный вкус таких сыров, вокруг них сформировано немало устрашающих мифов. Плесень вредна для здоровья – вот, на чем основаны эти мифы. Абсолютно безосновательные, если говорить о культурах Geotrichum candidum и Penicillium camemberti на сырах. Многовековый опыт французов, мнение российских врачей – Бри и Камамбер можно есть всем, и в любых (разумных) количествах.

Исключение – люди, у которых есть проблемы с микрофлорой кишечника. В этом случае Камамбер и Бри могут вызвать расстройство. Но такой же эффект вызовет и квас, и любой другой «живой» продукт.